Waarom komt plantaardig vet uit de tropen?

De belangrijkste componenten van oliën en vetten zijn de zogenaamde triglyceriden. Deze moleculen hebben voor alle oliën en vetten dezelfde structuur, namelijk een glycerolruggengraat met daaraan gekoppeld drie vetzuren (zie figuur 1). Dit geldt voor plantaardige, maar ook voor dierlijke oliën en vetten. Zo heeft bijvoorbeeld de olie in een vis bij de Zuidpool dezelfde structuur als de olie van een kokosnoot. Hoe kan het dan dat planten en dieren steeds triglyceriden als bouwstenen hebben, terwijl ze toch in sterk verschillende omstandigheden leven? Hoe past de natuur de eigenschappen van de triglyceriden aan en wat betekent dit voor de toepassing in onze producten?

De eigenschappen van de triglyceriden worden bepaald door de samenstelling van de vetzuren. De drie vetzuren kunnen verschillen in lengte en onverzadigdheid (aantal dubbele bindingen). Verzadigde vetzuren hebben een hoog smeltpunt en onverzadigde vetzuren zijn bij 0 °C nog vloeibaar. Er zijn honderden combinaties van vetzuren in de triglyceriden mogelijk en oliën en vetten zijn een mengsel van triglyceriden. De natuur heeft goed gebruik gemaakt van deze eigenschap; door de juiste combinatie van vetzuren in de triglyceriden en het mengsel van triglyceriden zijn het smeltgedrag en de consistentie van oliën en vetten aangepast aan hun functie in planten en dieren. Olie is bij kamertemperatuur (ongeveer 20 °C) vloeibaar en vet is dan vast.

In warmbloedige dieren (en de mens) zijn de vetzuren relatief verzadigd, wat een vet oplevert met een relatief hoog smeltpunt. Door de hoge lichaamstemperatuur is dit vet toch min of meer vloeibaar, zodat het door het lichaam getransporteerd kan worden. De organen in het lichaam worden vaak beschermd door een laag stevig vet met een nóg hoger smeltpunt. Vissen in koud water zouden met dit vet niet kunnen bewegen; hier zijn de vetzuren sterk onverzadigd en is het smeltpunt laag.

Een vergelijkbaar verschil vinden we ook in plantaardige oliën. In de warme tropen zijn de vetzuren in oliën relatief verzadigd. Ondanks het relatief hoge smeltpunt (30 °C of meer) blijven deze oliën vloeibaar door de hoge omgevingstemperatuur. Verzadigde vetzuren oxideren veel minder snel dan onverzadigde vetzuren, dus deze olie is bij hogere temperatuur stabiel. Buiten de tropen zouden deze oliën door de lagere omgevingstemperatuur vast worden. Zij zijn dan niet meer beschikbaar als energiebron voor ontkiemende gewassen. De oliegewassen buiten de tropen bevatten dus onverzadigde oliën met een smeltpunt ver onder de 20 °C.

De mens gebruikt olie en vet voor andere doeleinden dan waarvoor de natuur ze heeft gemaakt (ik behandel verder alleen plantaardige oliën). Voor sommige toepassingen zoals dressings en mayonaise gebruiken we een olie die bij kamertemperatuur vloeibaar is. Ook wordt vaak in vloeibare olie gebakken en gefrituurd. Voor andere toepassingen zoals de vaste fase van margarine, chocolade en bakkersvetten gebruiken we een vet dat bij kamertemperatuur vast is. Gewassen die dit vaste vet leveren kunnen bij lagere omgevingstemperatuur niet groeien en moeten dus uit de tropen komen. De bekendste tropische oliën zijn palmolie, palmpitolie, kokosolie en cacaoboter. Palmolie is door zijn hoge opbrengst hiervan de belangrijkste. Oliezaden die vloeibare olie leveren, groeien juist niet in de tropen vanwege de oxidatiegevoeligheid van onverzadigde vetzuren. De inwoners van de tropen gebruiken daarom tropische oliën voor het bereiden van hun voedsel.

Tijdens een bezoek aan Ghana zag ik op de markt de verkoop van oliepalmvruchten (figuur 2). Deze worden thuis gekookt in water. De lichtere palmolie komt na enige tijd bovendrijven en kan zo verder gebruikt worden om eten te bereiden.

Kort samengevat:

• Gewassen die ons plantaardige vetten leveren hebben veel verzadigde vetzuren en groeien alleen in de tropen.
• Gewassen die ons plantaardige olie leveren hebben veel onverzadigde vetzuren en groeien juist niet in de tropen.

Figuur 1 De structuur van de triglyceride

Figuur 2 De verkoop van palmvruchten op de markt in Ghana