Ultra-processed foods in perspectief

Tijdens de bijeenkomst in Den Haag op 8 december 2025, georganiseerd door FNLI, Cosun Nutrition Center en MVO, stond het thema ultra-bewerkte voeding (UPF) centraal. De grote opkomst uit bedrijfsleven, overheid, kennisinstellingen en maatschappelijke organisaties liet zien hoe breed het debat leeft. Dagvoorzitter Willem-Paul de Mooij (VMT) benoemde direct de spanning rondom het onderwerp: in media en online discussies is UPF uitgegroeid tot een symbool dat door sommigen gezien wordt als de verklarende factor voor voedingsproblemen, terwijl anderen het vooral zien als een containerbegrip dat onvoldoende houvast biedt. Een conclusie werd al snel duidelijk: Wat gezonde voeding is en wat niet, is niet plat te slaan tot een enkel aspect, zoals bewerking. 'Zo simpel is het niet', aldus meerdere sprekers.

Behoefte aan nuance

Hoogleraar Ingeborg Brouwer (Vrije Universiteit Amsterdam) zette de wetenschappelijke context uiteen. Ze benadrukt dat er te veel ongezond voedsel aangeboden wordt, maar dat dit complexer is dan één label kan vatten. De veelgebruikte NOVA-classificatie, bedacht door de Braziliaanse onderzoeker Carlos Monteiro, deelt voedsel in op mate van bewerking. Maar volgens Brouwer suggereert het systeem een hiërarchie van 'goed naar slecht' die niet aansluit op de werkelijkheid. De grenzen tussen categorieën zijn bovendien arbitrair: een yoghurt met suiker valt in NOVA-3, dezelfde yoghurt met zoetstof in NOVA-4 (de ‘slechtste’ categorie). Dit maakt de classificatie lastig toepasbaar, zeker internationaal.

Onderzoek naar UPF laat vaak zorgwekkende resultaten zien

Brouwer liet zien dat veel studies verbanden vinden tussen hoge UPF-inname en gezondheidsproblemen zoals obesitas, hart- en vaatziekten en depressie. Toch betekent dit niet automatisch dat UPF de oorzaak is. Drie factoren spelen een grote rol:

1. Methodiek – De meeste onderzoeken gebruiken vragenlijsten die niet zijn ontworpen om UPF te kunnen classificeren.
2. Leefstijl en eetpatroon – Mensen met hoge UPF-inname eten gemiddeld meer calorieën, meer suikerhoudende dranken en minder groente en vezels. Het is lastig te bepalen welk deel van het risico door bewerking zelf komt.
3. Enkele productgroepen trekken het gemiddelde omhoog – Als suikerhoudende dranken en bewerkt vlees uit de analyses worden gehaald, verdwijnt een groot deel van de gevonden risico’s.

Brouwer onderstreept dat niet elk ultrabewerkt product ongezond is, en niet elk onbewerkt product automatisch gezond is, en dat vooral het voedingsdieet als geheel telt

Voedseltextuur, eetsnelheid en energie-inname

Vervolgens nam Associate Professor Marlou Lasschuijt (WUR) het publiek mee in de rol van textuur en eetsnelheid. Haar onderzoek laat zien dat niet zozeer de bewerkingsgraad het verschil maakt met betrekking tot de voedselinname, maar vooral hoe snel en gemakkelijk men een product eet in combinatie met de energie dichtheid (aantal calorieën per gram product).

In de bekende Hall-studie aten deelnemers op een ultra-bewerkt dieet ook gewoon sneller en kregen daardoor automatisch meer calorieën binnen. Ook in recent onderzoek van S. Dickens et al., waarin de beide diëten voldeden aan de Richtlijnen Goede Voeding, vielen deelnemers minder gewicht af op een bewerkt dieet vergeleken met een onbewerkt dieet, maar ook deze diëten verschilden niet alleen op processing van elkaar maar ook in energiedichtheid.

Eetsnelheid en textuur spelen een onderschatte rol als het gaat om de voedsel- of calorie inname. Dat werd bevestigd in het Nederlandse RESTRUCTURE-project, waarin deelnemers afwisselend twee weken een 'langzaam' (stevige textuur, veel kauwen) en een 'snel' (zachte textuur, minder kauwen) dieet kregen. Beide diëten bestonden voor ongeveer 50% uit UPF: de mate van bewerking was dus voor beide diëten gelijk.

De resultaten waren duidelijk: deelnemers aten structureel minder op het langzame dieet – gemiddeld 369 kcal per dag minder, overeenkomend met circa 0,4 kg vetverlies in twee weken. Eetsnelheid bleek daarmee een robuuste voorspeller van energie-inname. Alle deelnemers aten langzamer op het langzame dieet en sneller op het snelle dieet (door de textuureigenschappen van de voeding) en 90% van de deelnemers aten daardoor minder op het langzame dieet.

Processing, productstructuur en de rol van technologie

De derde spreker, professor Filip Van Bockstaele (Universiteit Gent), benadrukte dat vrijwel alle voedingsmiddelen — van melk tot diepvriesgroenten en van bakkersbrood tot plantaardige eiwitalternatieven — het resultaat zijn van een reeks bewerkingsstappen. Die processen zijn essentieel voor voedselveiligheid, houdbaarheid, textuur, nutritionele beschikbaarheid, allergeenvrije producten en om voedselverspilling tegen te gaan.

Van Bockstaele onderscheidde 'bewerken', waarbij de grondstof herkenbaar blijft, en 'verwerken', waarbij nieuwe structuren en producten ontstaan. Veel producten worden als UPF bestempeld puur vanwege hun complexiteit, terwijl hun nutritionele waarde of duurzaamheid hoog kan zijn. Intensieve verwerking is volgens hem soms noodzakelijk, bijvoorbeeld bij plantaardige eiwitalternatieven die via extrusietechnologie hun vezelige structuur krijgen. Nieuwe ontwikkelingen zoals precisiefermentatie en 3D-voedselprinting vragen eveneens om uitgebreide verwerking. Een negatief imago rond 'ultra-processing' kan zodoende innovatie en ook de eiwittransitie onbedoeld afremmen.

Panelgesprek: waar ligt de echte uitdaging?

In het panelgesprek sloten alle sprekers aan, samen met diëtist Elly Kaldenberg. Zij heeft veel ervaring met voedingsadviezen voor nachtwerkers en bracht nog een extra aspect in de discussie: namelijk het tijdstip waarop je eet. Ze schetste hoe haar cliënten vaak het overzicht verliezen door tegenstrijdige en verwarrende informatie en stelligheid op social media. Mensen weten soms niet meer wat 'gezond', 'ongezond' of 'te bewerkt' is, en vooral niet hoe het past in hun dagelijks leven.

Over de uitgangspunten was het panel eensgezind: samenstelling en bewerking zijn met elkaar verbonden, maar zijn twee verschillende dingen. De relatie tussen samenstelling en gezondheid is aangetoond, maar de relatie tussen bewerkingsprocessen en gezondheid is (nog) niet aangetoond. Wel is duidelijk dat bewerking veel voordelen biedt voor nu en in de toekomst. Naast samenstelling en bewerking spelen ook eetsnelheid en textuur een grote rol. Er is dus niet één ‘silver bullet’ voor de gezondheid van voeding, zo simpel ligt het niet. En over additieven: als ze goedgekeurd zijn door de EFSA dan zijn ze veilig. Ze dragen bij aan voedselveiligheid, houdbaarheid, smaak, de eiwittransitie en het tegengaan van voedselverspilling.

Tot slot

Wat gezonde keuzes zijn, weten we al: de Schijf van Vijf biedt een robuust kader waarin verschillende aspecten zijn afgewogen. Tegelijkertijd is het duidelijk dat het voedselsysteem met uitdagingen kampt rondom overconsumptie, leefstijl en beschikbaarheid van gezonde keuzes. De oplossing ligt niet bij één partij. Industrie, wetenschap, overheid en consument moeten gezamenlijk werken aan een voedingsomgeving die gezondere keuzes makkelijker maakt. Technologie en bewerking zijn daarbij geen probleem maar een noodzakelijk onderdeel van de oplossing.